Gastronomixs

Gerookte “hammetjes” van Urk

Gebaseerd op een bereiding van de Librije. Op Urk wordt de zeeduivel ook wel hamvis genoemd. In dit geval is de zeeduivel ook echt tot een soort ham verwerkt.

Gerookte “hammetjes” van Urk

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

zeeduivel vanaf de staart

 

 

pekelwater (10% zout)

5

gram

verse tijm

20

 

peperkorrels

2

blaadjes

laurier

1

teentje

knoflook

Werkwijze

  • Vermeng de tijm, peperkorrels, laurier en knoflook met het pekelwater. 
  • Pekel de zeeduivel 30 minuten in het pekelbad.
  • Dep de zeeduivelfilet droog en rook koud (op ijs) voor 2 uur.
  • Trek vacuüm en laat de rooksmaak in de koeling 12 uur infuseren.
  • Bereid hierna sous vide tot een kerntemperatuur van 48°C.
  • Verwerk verder in een compositie.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld tomaat, knolselderij en ui.
  • In een compositie met bijvoorbeeld aardappel, rode biet en kaviaar.

Vorige pagina