Gastronomixs

Geschaafd appel ijs

Door de textuur van dit component, lijkt de bevroren appel op sorbetijs. Een leuke tafelbereiding en beleving voor de gast.

Geschaafd appel ijs

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kg

Granny Smith appels

1

kg

water

2

gram

ascorbinezuur

4

 

Granny Smith appels, 100 gram per stuk

Werkwijze

  • Los het ascorbinezuur op in water.
  • Schil 1 kg appels en verwijder de klokhuizen.
  • Snijd de appels in 8 parten, en leg de appels 30 seconden in het water met ascorbinezuur (om bruinkleuring tegen te gaan).
  • Spoel de appels af en maak er sap van.
  • Zet het sap in een brede kom (of braadslede) 20 minuten in de vriezer, zonder te roeren.
  • Haal het sap uit de vriezer en verwijder de bovenste laag die zich gevormd heeft, hier zit al het pulp in. Hierdoor wordt het sap geclarificeerd.
  • Zeef het appelsap door een passeerdoek.
  • Schil 4 appels, zonder de steel te verwijderen.
  • Doe de appels met 200 gram van het geclarificeerde appelsap in een vacuümzak, en trek 99% vacuüm.
  • Laat de appels 3 uur in de koeling ‘marineren’.
  • Haal de appels uit de zak en droog ze af.
  • Plaats de appels 12 uur in de vriezer op -20° Celsius.
  • Schaaf de appel met een microplane over het gerecht.

Toepassingen

  • Als onderdeel in een compositie met appel, yoghurt en citroen.

Vorige pagina