Gastronomixs

Gestoofd en geglaceerd kalfsstaartstuk

Het kalfsvlees wordt zacht gegaard, en vervolgens geglaceerd met een reductie van bouillon met stroop. De reductie kan naar behoefte worden gebonden met zetmeel.

 Gestoofd en geglaceerd kalfsstaartstuk

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

mergpijp

2

kilo

kalfsstaart (in stukken)

2

 

uien

2

 

wortelen

2

 

preien

5

dl.

rode wijn

3

liter

water

15

ml.

vijgen-, of appelstroop

N.B.

 

zetmeel

N.B.

 

water

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Laat het merg 24 uur spoelen in ijswater en ververs het water om de 6 uur.
  • Zet het merg op met koud water en breng langzaam aan de kook.
  • Laat afkoelen op een rooster, en haal de merg uit de pijp.
  • Snijd de groenten in een mirepoix.
  • Zweet de groenten aan in olie en voeg de stukken kalfsstaart toe.
  • Bak de kalfsstraat rondom aan en blus af met rode wijn.
  • Zet onder met water en laat minimaal 4 uur zachtjes sudderen.
  • Neem het vlees zodra het gaar is uit de bouillon, het laat de bouillon verder reduceren tot 200 milliliter.
  • Pluk het staartvlees, en maak aan met de gereduceerde bouillon.
  • Leg plasticfolie in lange banen over de werkbank, en verdeel het vlees erover.
  • Leg de mergpijp in het midden, kruid met zout en peper en rol strak op.
  • Laat het vlees opstijven in de koeling, en snijd er porties van.
  • Pak de individuele porties in met varkensnet, en bak deze goudbruin.
  • Breng de gereduceerde bouillon aan de kook met stroop.
  • Indien gewenst, bind je de bouillon met een mengsel van zetmeel en water. Voeg dit beetje bij beetje toe.
  • Glaceer de porties kalfsvlees met de reductie.

Toepassingen

  • In een compositie met meerdere bereidingen van ui, zoals uienpuree, uiengel en krokante ui.
  • In een compositie met verschillende soorten paddenstoelen, zoals cantharellen, eekhoorntjesbrood en boleten. 

Vorige pagina