Gastronomixs

'Goudklompjes' van eendenlever en specerijen

Dit component is gebaseerd op een klassieke eendenleverterrine zoals die al in veel restaurants gebruikt wordt. Iedere kok heeft er zijn eigen receptuur voor. Het is qua smaak een veelzijdig product, je kunt het daarom in bijna iedere gang van het menu toepassen, in een amuse, voor-, tussen- en hoofdgerecht, een zoet dessert of een kaasgerechtje.

Creatie van Dennis Steenbergen, restaurant de Hoefslag*, Bosch en Duin

'Goudklompjes' van eendenlever en specerijen

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 3.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

600

gram

eendenlever

10

gram

steranijs

4

gram

kaneel

3

gram

tonkaboon

2

gram

kruidnagel

40

ml.

cognac

10

ml.

Grand Marnier

 

 

zout

250

ml.

Grand Marnier

250

ml.

bouillon

10

gram

kappa

 

 

goudpoeder

Werkwijze

  • Weeg voor de eendenleverterrine de specerijen af en draai tot poeder in de koffiemolen.
  • Strooi het specerijenmengsel over de hele lever en trek vacuüm met de cognac en Grand Marnier.
  • Leg in de Roner op 55°C voor 20 minuten. Leg nu koud weg voor 24 uur.
  • Haal de lever uit het vacuüm en draai glad in de blender, breng op smaak met zout, druk het door een fijne zeef en doe het in een spuitzak.
  • Spuit de levercrème in siliconen steentjesvormen en vries aan tot je ze kunt storten.
  • Kook voor de gouden doorhaalgelei de kappa met de bouillon op tot 80°C en kook de alcohol uit de Grand Marnier.
  • Meng de twee vloeistoffen en kleur met het goudpoeder terwijl het boven de 60°C blijft.
  • Haal de kleine aangevroren leverterrines met een prikkertje door de gelei heen zodat het rondom mooi verdeeld is.
  • Bewaar op een koele plaats en haal enkele minuten voor gebruik uit de koeling.

Toepassingen

  • Als amuse, onderdeel in een voorgerecht of in een kaasgerechtje. Bijvoorbeeld met grapefruit, koffie, noten, peer, rabarber of blauwe kaas.
  • Als onderdeel van een voorgerecht. Bijvoorbeeld met componenten van appel, peer, rabarber, ui, bietjes, sinaasappel, abrikozen, amandelen, kersen.

Vorige pagina