Gastronomixs

Goulashkroket

Voor deze kroket is de typische Hongaarse stoofpot verwerkt tot een salpicon. 

Goulashkroket

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1,2

kilo

rundvlees

N.B.

 

bouquet garni

2,4

liter

water    

18

gram

gelatine

300

gram

boter

40

gram

ui, brunoise

20

gram

knoflook, fijngehakt

600

gram

rode puntpaprika, brunoise

80

gram

tomatenpuree

N.B.

 

paprikapoeder

360

gram

bloem

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

bloem

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

grof paneermeel

Werkwijze

  • Zet het vlees met bouquet garni en zout op in koud water.
  • Verwijder gevormd schuim op de bouillon met een schuimspaan.
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snij dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Stoof de ui, knoflook en paprika in de boter tot deze gaar zijn.
  • Voeg de tomatenpuree en het paprikapoeder toe en roer goed door.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de salpicon aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Roer tot de gelatineblaadjes volledig opgelost zijn, en laat iets afkoelen.
  • Voeg het rundvlees toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Laat de massa afgedekt opstijven in de koelkast.
  • Portioneer de salpicon ter grootte van een kroket, en rol de porties in gewenste vorm.
  • Paneer de salpicon dubbel à l’anglaise (bloem – eiwit – paneermeel). Bij de tweede keer paneren sla je de eerste stap (bloem) over.
  • Frituur de kroketten in olie van 180°C.

Toepassingen

  • Als zelfstandige snack.
  • Variatietip: voeg karwijzaad en chilipeper toe, om de typische goulash smaak te versterken.
  • In een compositie met componenten van aardappel en paprika.
  • Serveer de kroket met rouille van paprika. 

Vorige pagina