Gastronomixs

H2O ganache

H2O ganache op basis van water, chocolade en olie. De ganache wordt gebonden door de emulsie van de chocolade(cacaoboter) en de olie. De ganache is dus lactose vrij.

Creatie van Hans Heiloo, Bakery Institute, Zaandam.

H2O ganache

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

315

gram

water

80

gram

invertsuiker

55

gram

glucose

790

gram

chocolade, 68%

210

gram

olie, neutraal

Werkwijze

  • Verwarm het water, de invertsuiker en de glucose tot het kookpunt.
  • Iets laten afkoelen en op de chocolade gieten.
  • Goed emulgeren (vermengen).
  • Olie straalsgewijs toevoegen terwijl je de massa blijft emulgeren.
  • Giet in een kader en laat 12-18 uur kristalliseren.
  • Snijd op maat en verwerk verder.

Toepassingen

  • Je kunt dit ook als vulling van een tartelette gebruiken. Fonceer een ring met een diameter van 70 millimeter en 10 millimeter hoog met pate sucre (2mm dik) blind afbakken of een nacht laten aandrogen en op 160°C afbakken. (dekoven) hete lucht is dit 150°C. Bakje licht insmeren met chocolade en dan de ganache ingieten. Laten afkoelen en kristalliseren. Decoreer met een uitgestoken tuille van grue de cacao.
  • Maar ook als onderdeel van een dessert of als snijbonbon.
  • Haal de gesneden blokjes door de pure chocolade en decoreer.

Vorige pagina