Gastronomixs

Haas gegaard in glühwein

Een mooie manier om gelijktijdig te marineren en garen. De klassieke smaken van gluhwein passen perfect bij de krachtige wildsmaak. In dit recept garen we de haas vacuüm, maar het kan natuurlijk ook in de pan, zoals op de foto.

Creatie van Liza Homan, Restaurant Da Vinci, Maasbracht.

Haas gegaard in glühwein

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

fles

rode wijn

250

ml.

rode port

250

gram

water

150

gram

suiker

1

 

sinaasappel

1

 

citroen

4

 

kruidnagels

4

 

kardemompeulen

1

 

vanillestokje

2

blaadjes

laurier

3

 

hazenruggen, schoongemaakt

50

gram

roomboter

Werkwijze

  • Doe de rode wijn, port, water, suiker, kruidnagel, laurier, kardemon, vanille en het sap en de rasp van de sinaasappel en citroen in een grote pan.
  • Breng het aan de kook en laat trekken tot een krachtige glühwein. Laat afkoelen.
  • De hazenruggen ondertussen ontdoen van zenen en vliezen.
  • Leg de filets in zijn geheel in een vacuümzak en voeg de glühwein toe tot de zak ongeveer voor driekwart is gevuld.
  • Vacumeer dit en gaar 6 tot 8 minuten in een voorverwarmd thermobad/sous-vide systeem van 56°C.
  • Haal het vlees uit de vacuümzak en bak het rondom in boter aan.
  • Controleer de kerntemperatuur, die moet ongeveer 45°C zijn.

Toepassingen

  • Je kunt het gaarvocht verwerken tot een begeleidende saus.
  • Serveer met componenten van  bijvoorbeeld appel, peer, knolselderij of aardappel.

Vorige pagina