Gastronomixs

Hartige halfvloeibare gel van ui

Een gel die complex van smaak wordt door alle specerijen die het uienvocht infuseren tijdens het garen.

Creatie van Ollie Schuiling, restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau, Zwitserland.

Hartige halfvloeibare gel van ui

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1200

gram

uienringen, gesneden op stand 8 van de snijmachine

100

gram

boter

2

dl.

witte wijn

400

gram

gevogeltebouillon

400

gram

melk

400

gram

room

10

 

jeneverbessen

10

 

kruidnagels

15

gram

piment

 

 

zout

 

 

limoen

6,2

gram

gellangom

Werkwijze

  • Fruit de uienringen aan in de boter tot ze glazig zijn, blus af met witte wijn.
  • Voeg de melk, bouillon en de room toe en breng aan de kook.
  • Doe de specerijen in een theezeefje en laat meetrekken.
  • Laat zachtjes doorkoken totdat de ui gaar is.
  • Giet op een zeef en laat uitlekken. Vang het vocht op, hier gaat het om. De gare uien kunnen weg omdat ze al hun smaak afgegeven hebben.
  • Weeg 800 gram van het vocht af en kook dit op met 6,2 gram gellangom.
  • Draai de massa koud op ijs met een staafmixer.
  • Breng op smaak met zout en limoen en zeef het vervolgens.
  • Serveren op 50°C.

Toepassingen

  • Als groentesaus bij voorgerechten.
  • Als onderdeel van een hoofdgerecht, bijvoorbeeld met componenten van kabeljauw, spek, wortel, witlof of bloemkool.

Vorige pagina