Gastronomixs

Hollandaise saus

Onmisbaar in het repertoire van iedere chef. Het principe is simpel maar het lastige is dat het met veel aandacht moet gebeuren. Net genoeg verhitting om te binden en niet teveel zodat het gaat schiften. We nemen het stap voor stap door.

Receptuur voor 1 liter.

Hollandaise saus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

50

gram

sjalot, gesnipperd

1

dl.

wittewijnazijn

1

dl.

water

10

 

witte peperkorrels

1

blaadje

laurier

150

gram

eidooier

600

gram

boter, gesmolten

N.B.

 

citroensap

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
  • Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar. 
  • Voeg de eidooiers toe en vermeng met elkaar.
  • Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa. Dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan. Tip: verwarm het water in de au bain marie tot 65°C en plaats de pan met de dooiers hierin. Zo kunnen de pan en de eieren nooit te heet worden. 
  • Voeg de warme, gesmolten boter onder voortdurend roeren toe.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Wil je de saus warm houden? Doe dat dan op maximaal 55°C. Als de saus iets dikker wordt door verdamping van het water, voeg dan wat warm water toe en roer goed door.
  • Toch te warm geworden en in de schift? Tip 1: zeef de saus door een fijne zeef en roer opnieuw op met een eidooier. Tip 2: voeg een eetlepel warm water toe en draai de saus op in een blender.

Toepassingen

  • Gebruik de saus als begeleiding bij vis, schaal en schelpdieren.
  • Variatietip: monteer de saus op met speciale soorten boter zoals wortel-, basilicum-, saffraanboter, citrus-, algenboter of beurre noisette.
  • Variatietip: monteer de saus eens met olijfolie in plaats van met gesmolten boter.
  • Variatietip: gebruik meerdere specerijen in de gastrique zoals limoenblad, citroengras, gember, kruidnagel, foelie, saffraan, anijszaad en venkelzaad voor een extra accent in de saus.

Vorige pagina