Gastronomixs

Ingemaakte groene tomaat

Een bijzondere manier om zuur aan een compositie toe te voegen.

Creatie van Mark Best, Sydney, Australië.

Ingemaakte groene tomaat

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

5

 

groene tomaten

250

ml.

verjus

Werkwijze

  • Kook de verjus in tot 65 milliliter.
  • Bewerk de groene tomaten met een gasbrander zodat het vel loslaat. Leg direct in ijswater en verwijder het vel.
  • Snij de tomaten doormidden, weeg ze en weeg 18% van het gewicht aan ingekookte verjus af.
  • Doe de tomaten samen met de verjus in een vacuümzak.
  • Stoom 8 minuten in een steamer op 85°C.
  • Laat 5 minuten afkoelen in de zak en leg ze vervolgens in ijswater.
  • Haal na een half uur uit het ijswater en laat 24 uur intrekken in de koeling.

Toepassingen

  • Als zuur component in een compositie met vis.

Vorige pagina