Gastronomixs

Kalfskroket

Deze salpicon is gemaakt op basis van blanke roux en een met salie verrijkte bouillin. Maak vooral gebruik van witte pepper, hierdoor blijft de vulling mooi egaal van kleur.

Receptuur voor 3500 gram.

Kalfskroket

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1200

gram

kalfsvlees

10

gram

salie

2400

ml.

water    

18

gram

bladgelatine

300

gram

boter

360

gram

bloem

N.B.

 

bouquet garni

N.B.

 

nootmuskaat

N.B.

 

bloem

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

grof paneermeel

N.B.

 

zout en witte peper

Werkwijze

  • Zet het kalfsvlees met bouquet garni, salie en zout op in koud water.
  • Verwijder gevormd schuim op de bouillon met een schuimspaan.
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit, en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snijd dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de salpicon aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Roer tot de gelatineblaadjes volledig opgelost zijn en laat iets afkoelen.
  • Voeg het kalfsvlees toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  • Laat de massa afgedekt opstijven in de koelkast.
  • Portioneer de salpicon ter grootte van een kroket, en rol de porties in gewenste vorm.
  • Paneer de salpicon dubbel à l’anglaise (bloem – eiwit – paneermeel). Bij de tweede keer paneren sla je de eerste stap (bloem) over.
  • Frituur de kroketten in olie van 180°C

Toepassingen

  • Als zelfstandige snack.
  • Variatietip: voeg fijngehakte peterselie toe aan de salpicon, en serveer zoals in de foto met krokant gefrituurde peterselie.
  • In een compositie met componenten van knolselderij, pastinaak en mosterd.
  • In een compositie met componenten van zwezerik, citroen en bloemkool.

Vorige pagina