Gastronomixs

Kalfskroket

Maak voor deze salpicon een blanke roux en een bouillon die verrijkt wordt met salie. Maak gebruik van witte peper, zodat het eindresultaat zo licht mogelijk blijft.

Kalfskroket

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1,2

kilo

kalfsvlees

N.B.

 

bouquet garni

2,4

liter

water    

10

gram

salie

18

gram

gelatine

300

gram

boter

360

gram

bloem

N.B.

 

nootmuskaat

N.B.

 

zout en witte peper

N.B.

 

bloem

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

grof paneermeel

Werkwijze

  • Zet het vlees met bouquet garni, salie en zout op in koud water.
  • Verwijder gevormd schuim op de bouillon met een schuimspaan.
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit, en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snij dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de salpicon aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Roer tot de gelatineblaadjes volledig opgelost zijn en laat iets afkoelen.
  • Voeg het kalfsvlees toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
  • Laat de massa afgedekt opstijven in de koelkast.
  • Portioneer de salpicon ter grootte van een kroket, en rol de porties in gewenste vorm.
  • Paneer de salpicon dubbel à l’anglaise (bloem – eiwit – paneermeel). Bij de tweede keer paneren sla je de eerste stap (bloem) over.
  • Frituur de kroketten in olie van 180°C

Toepassingen

  • Als zelfstandige snack.
  • Variatietip: voeg fijngehakte peterselie toe aan de salpicon, en serveer met krokant gefrituurde peterselie.
  • In een compositie met componenten van knolselderij, pastinaak en mosterd.
  • In een compositie met componenten van zwezerik, citroen en bloemkool.

Vorige pagina