Gastronomixs

Kalfsragout

In deze bereiding van kalfsragout, wordt de roux verrijkt met mosterd. Gebruik bij voorkeur een grove mosterd.

Kalfsragout

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1,4

kilo

mager kalfsvlees

N.B.

 

bouquet garni

3

liter

water    

10

gram

salie

250

gram

boter

N.B.

 

grove mosterd

300

gram

bloem

200

gram

eidooier

250

gram

room

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

nootmuskaat

Werkwijze

  • Zet het vlees met de salie, bouquet garni en zout op in koud water.
  • Verwijder gevormd schuim op de bouillon met een schuimspaan.
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snij in grove stukken. Zeef de bouillon.
  • Smelt de boter in een pan, en laat deze uitbruisen.
  • Fruit de mosterd kort aan in de boter.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de kalfsbouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de ragout zacht aan de kook zodra alle bouillon is toegevoegd.
  • Haal de ragout van het vuur af, en voeg de slagroom en eidooiers toe.
  • Voeg het vlees toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Toepassingen

  • Variatietip: voeg in plaats van mosterd, miso en gember toe voor een Aziatische twist.
  • In een compositie met een bereiding van bladerdeeg.
  • In een compositie met componenten van tagliatelle en eekhoorntjesbrood.

Vorige pagina