Gastronomixs

Kastanjechampignonbouillon

Kastanjechampignons bevatten, net als eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini), veel umami en zorgen voor een nóg hartigere smaak aan je bouillon, net als de dashi en kombu.

Creatie van Martin Benn, restaurant Sepia, Sydney, Australië.

Kastanjechampignonbouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1.5

liter

water

1

stuk

kombu van 10 cm

1

kilo

kastanjechampignons

665

ml.

kippenbouillon

1

el.

gedroogd eekhoorntjesbrood, poeder

165

ml.

sojasaus

65

ml.

mirin

33

ml.

shiro Dashi (condiment o.b.v. Dashi)

 

 

zeezout

 

 

gemalen witte peper

60

gram

katsuobushi (geschaafde Bonitovlokken)

Werkwijze

  • Giet het water in een 5 liter pan en voeg de kombu toe.
  • Laat 30 minuten weken en verwarm vervolgens tot 60°C en laat 30 minuten trekken op deze temperatuur. Verwijder de kombu.
  • Maal de kastanjechampignons fijn in een keukenmachine en voeg toe aan het kombuwater.
  • Voeg de kippenbouillon en het gemalen eekhoorntjesbrood toe en laat 30 minuten trekken.
  • Voeg de sojasaus, mirin en shiro dashi toe en laat nog 5 minuten trekken.
  • Breng de bouillon op smaak met het zeezout, gemalen witte peper en de katsuobushi.
  • Laat nog 10 minuten trekken met het deksel op de pan en giet vervolgens door een fijne zeef.
  • Koel de bouillon terug op ijswater en laat 2 dagen doortrekken in de koeling.

Toepassingen

  • In een compositie met gegrilde wagyu entrecote, tuille van kastanjechampignon-dashi en geroosterde uiencrumble.
  • In een compositie met tonijn, radijs en enoki paddenstoelen. 

Vorige pagina