Gastronomixs

Kersensaus met spekboter

Een hele bijzondere saus die het zure en lichtzoete van de kers combineert met het hartige en vette  van gemarineerd en gezouten spek. Echt een component waar je een compositie voor wil creëren.

Kersensaus met spekboter

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

60

gram

Lardo di Collonata of Guanciale (Italiaanse wangspek)

250

gram

kristalsuiker

750

gram

kersen

5

 

steranijs

2,5

dl.

rode wijn

125

gram

Aceto Balsamico

7,5

dl.

kippenfond

Werkwijze

  • Snijd de Lardo di Collonata of Guanciale in stukken en bak volledig uit in een droge pan.
  • Vang het vet vervolgens op en laat stollen. Hier wordt de saus later mee gemonteerd.
  • Snijd van 30 kersen een helft af zodat het steeltje blijft zitten. Verwijder de pit en gebruik ze voor de ingelegde kersen.
  • Ontpit de overgebleven kersen en verwijder daar de stelen. De afsnijdsels en de ontpitte kersen gebruiken we voor de saus.
  • Laat de suiker zachtjes smelten tot karamel en voeg de gesneden kersen toe samen met de steranijs. Laat 5 minuten karameliseren.
  • Blus af met de rode wijn en de Balsamico en reduceer tot een lichte stroop. Giet door een zeef.
  • Kook de kippenfond ondertussen in tot een derde en monteer met enkele eetlepels van de kersensiroop.
  • Monteer à la minute met het gestolde spekvet.

Toepassingen

  • Als saus bij vlees-, gevogelte- of wildgerechten. Bijvoorbeeld met gepekeld en geroosterd speenvarken of met wilde eend.

Vorige pagina