Gastronomixs

Kokkelvocht

Het kookvocht van schelpdieren zoals mosselen of deze kokkels bevat ontzettend veel smaak. Je kunt dit verwerken in een soep of zoals hier als basis voor een saus of jus. 

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Kokkelvocht

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

kilo 

kokkels 

 

laurierblaadjes 

¼ 

bol 

knoflook 

10 

gram 

venkelzaad 

 

korianderkorrels 

 

peperkorrels 

½  

stronk 

bleekselderij 

 

sjalotten

½ 

 

venkel 

½ 

 

knolselderij 

liter 

water 

½ 

liter 

witte wijn 

½  

liter 

Noilly prat  

N.B. 

 

citroensap 

N.B. 

 

xanthaangom 

N.B.

 

olie

 

 

zout

Werkwijze

  • Spoel de kokkels schoon zodat ze geen zand meer bevatten. 
  • Bak de kokkels aan in wat olie en blus af met de witte wijn.  
  • Haal de kokkels uit de schelp en bewaar het bakvocht.  
  • Maak de groenten schoon en snijd fijn.  
  • Verwarm deze vervolgens met de kruiden in een passende pan zonder toevoeging van vetstof. 
  • Voeg de kokkels, witte wijn, het bakvocht, water, en Noilly Prat toe.  
  • Laat dit 3 uur op 90°C trekken.  
  • Giet de het vocht door een fijne zeef en daarna nog een keer door een passeerdoek.  
  • Breng op smaak met zout en citroensap.  
  • Bind eventueel nog wat af met xathaangom.  

Toepassingen

  • Als basis voor een heldere jus bij een gerecht met paling, groene kruiden en rivierkreeftjes. 
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld venkel, groene asperge en citrus.  

Vorige pagina