Gastronomixs

Kokoscrémeux

Een crémeux wordt eerst gebonden met eidooiers en vervolgens gegeleerd met gelatine, wat een smeuïg maar toch stevig effect geeft. Je kunt daardoor diverse vormen kiezen.

Creatie van Bas Hoog, Gallery61, Den Haag.

Receptuur voor 500 gram.

Kokoscrémeux

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

15

gram

bladgelatine

315

gram

kokosmelk

35

gram

suiker

110

gram

eidooiers
2

gram

zout

15

gram

limoensap

85

gram

boter

Werkwijze

  • Week de gelatine voor in koud water.
  • Verwarm de kokosmelk met de suiker, de eidooiers, het zout en het limoensap tot 85°C in een thermoblender of in een pan, terwijl je continu roert met een garde. 
  • Los de geweekte gelatine op in het kokosmengsel.
  • Laat afkoelen tot handwarmte en monteer met de boter.
  • Giet de massa in de gewenste vorm en laat stevig worden in de koeling.
  • Los à la minute en laat op het bord ontdooien.

Toepassingen

  • Als component in een dessert, bijvoorbeeld met limoenijs, kroketjes van banaan en gemberkoek.
  • Heerlijk met componenten van ananas en passievrucht.
  • Als onderdeel van een pre-dessert, bijvoorbeeld met citroengel en dragon.

Vorige pagina