Gastronomixs

Konijn a la royale

'A la royale' is een typisch Franse bereiding die toegepast wordt op haas, hier wordt het toegepast op konijn.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Receptuur voor 5 konijnenruggen en 1,5 liter saus.

Konijn a la royale

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

stuks

karkas, voorbouten en achterbouten

3

 

uien

1

 

winterpeen

200

gram

gerookt spek

2

teentjes

knoflook

3

 

laurierblaadjes

5

 

kruidnagels

3

liter

rode wijn

500

ml.

rode port

10

liter

water

500

gram

kruidkoek

200

gram

appelstroop

200

gram

aalbessenstroop

250

gram

roomboter

5

 

konijnen ruggen

N.B.

 

konijnenbloed

N.B.

 

neutrale olie

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Pinceer de karkassen en bouten op 160°C voor 40-60 minuten.
  • Snij de garnituren fijn en bak flink aan in een grote pan.
  • Voeg de karkassen en bouten toe.
  • Blus het geheel af met de rode wijn, port en het water.
  • Laat het 12 uur reduceren op laag vuur.
  • Passeer de saus.
  • Maak de saus af met de roomboter, stroop en kruidkoek.
  • Breng het geheel op smaak met zout en bind af met vers konijnenbloed naar smaak en dikte.
  • Vlies de konijnen ruggen.
  • Bak de konijnen ruggen in zijn geheel in neutrale olie naar gewenste garing.
  • Snij de filet los van het ruggetje en breng op smaak met peper en zout.
  • Serveer met de saus. 

Toepassingen

  • In combinatie met pastinaak en koffie.
  • Gebruik deze saus als basis voor konijnenpeper met de geplukte bout. 
  • Perfect met jeneverbes, schorseneer en aardappel.

Vorige pagina