Gastronomixs

Koninklijke haassaus (haas royal)

Dit recept is geïnspireerd op de bereiding; ‘Haas op koninklijke wijze, oftewel lièvre à la royale’. Traditioneel werd de saus gebonden met hazenbloed.  

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Koninklijke haassaus (haas royal)

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10 

kilo 

haaskarkassen en vleesafsnijdsels 

  

uien 

 

prei 

 

bleekselderij 

350 

ml. 

rode port 

1,3 

liter 

rode wijn 

150 

ml. 

Madeira 

takjes 

tijm 

takjes 

rozemarijn 

15 

gram 

zout 

tenen 

knoflook 

gram 

peperkorrels 

gram 

korianderkorrels  

Werkwijze

  • Snijd de groenten in kleine stukken en fruit op laag vuur in een beetje boter. 
  • Voeg de rode wijn, Madeira en het zout toe.  
  • Damp in tot nagenoeg alleen de groenten overblijven.  
  • Rooster de karkassen en vleesafsnijdsels van de haas in een oven van 200°C tot ze bruin zijn.  
  • Verplaats ze naar een pan en vul deze met water tot het net onder staat.  
  • Breng rustig aan de kook.  
  • Schep het schuim eraf en houd tegen de kook aan.  
  • Voeg de groenten toe en kruiden toe, laat vervolgens 12 uur op 90°C trekken.  
  • Passeer de saus en kook in tot jusdikte.  

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld haas, kastanje en paddenstoelen.  
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld haas, knolselderij, walnoot en cranberry.  

Vorige pagina