Gastronomixs

Koreaanse bouillon van varken en kip

Dit recept is gebaseerd op een basisbouillon van David Chang. Het is een bijzondere methode welke rekening houd met de benodigde extractietijd van de verschillende ingrediënten. 

Koreaanse bouillon van varken en kip

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

 

kombuvellen, 10x15 centimeter

20

liter

water

1

kilo

gedroogde shiitake

2

 

soepkippen van ± 2 kilo

5

kilo

varkensribben

1

kilo

gerookt spek

2

bossen

lenteui, grof gesneden

2

 

uien, grof gesneden

4

 

winterwortels, grof gesneden

2

dl.

tsuyu

Werkwijze

  • Spoel de kombu onder koud stromend water en zet op met de 20 liter water.
  • Breng aan de kook, laat 10 minuten trekken maar niet koken.
  • Haal de kombu uit het water en voeg de shiitake toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 30 minuten trekken (weer niet koken).
  • Haal de shiitake uit het water en voeg de kip toe. Breng aan de kook en schuim af. Laat 1,5 uur trekken.
  • Bak de varkensribben bruin in een hete oven.
  • Verwijder de kip en voeg de varkensribben en het gerookt spek toe.
  • Laat weer trekken en haal er na één uur de spek uit. Laat de bouillon met de varkensribben ongeveer 7 uur trekken.
  • Voeg nu pas de groenten toe en laat nog 1 uur trekken.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat volledig afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje.
  • Laat indampen tot de gewenste sterkte.

Toepassingen

  • Als basis voor noedelsoep.
  • Als basis voor soepen en sauzen.
  • Als basis voor een heldere soep.
  • Als smaakmaker in andere bereidingen.

Vorige pagina