Gastronomixs

Lamswang in wortelgelei

Een zeer mooie bereiding van de wangen van het lam. Echt werkvlees dat lange bereiding vraagt, maar ontzettend smaakvol is.

Creatie van Jonnie Boer, Librije’s Atelier, Zwolle.

Lamswang in wortelgelei

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

dl. 

wortelsap 

45 

gram 

vegetal 

gram 

agar agar  

N.B. 

 

ponzu 

 

citroen 

N.B. 

 

zout 

kilo 

lamswang  

takje 

tijm 

takje 

rozemarijn 

 

knoflookteen 

 

jeneverbessen 

10 

 

korianderkorrels 

10 

 

peperkorrels 

gram 

kleurzout  

dl. 

olijfolie 

dl. 

lamsjus 

50 

gram 

boter  

20 

gram 

lamsvet  

½ 

bos  

peterselie, gehakt  

N.B. 

 

rode verjus azijn

Werkwijze

  • Kook voor de wortelgelei het sap op met de vegetal en agar agar.
  • Breng dit op smaak met wat ponzu, citroensap en zout.  
  • Maak de lamswang schoon en doe in een vacuümzak met de kruiden, specerijen, het kleurzout en de olijfolie. 
  • Trek vacuüm en leg 12 uur in een sous vide systeem van 80°C.  
  • Haal de wang uit de zak en laat afkoelen en opstijven.  
  • Kook de lamsjus met de boter in tot een stroperige lak.  
  • Snijd de lamsnek in strakke blokjes en bak deze aan in het lamsvet.  
  • Voeg toe aan de lamsjus en voeg de gehakte peterselie toe.  
  • Breng op smaak met wat rode verjus azijn.  
  • Portioneer vervolgens in siliconen bolmatjes en vries aan.  
  • Haal uit de siliconenmat en steek een cocktailprikker in de vormen.  
  • Coat met de wortel gelei.  
  • Laat ontdooien in de koeling.  
  • Verwarm de lamswang tot maximaal 70°C in een oven of onder de warmtelamp.  

Toepassingen

  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld verschillende bereidingen van lam en wortel. 
  • Als onderdeel van een compositie met bijvoorbeeld amaranth, zoete aardappel en abrikoos.

Vorige pagina