Gastronomixs

Langoustinestaartjes gegaard met langoustine-olie

Door de langoustinestaartjes sous vide te bereiden krijg je een zeer intense langoustinesmaak. Daarnaast is het een goede manier om de schalen te verwerken, uiteraard is deze techniek ook toepasbaar op gamba’s en kreeft. Gebaseerd op een techniek van restaurant De Librije*** in Zwolle.

Langoustinestaartjes gegaard met langoustine-olie

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

langoustines

1,5

liter

sojaolie

1

 

banaansjalot

1

eetl.

tomatenpuree

2

blaadjes

laurier

3

takjes

dragon

Werkwijze

  • Verwarm een sous vide systeem tot exact 54°C.
  • Draai de koppen van de langoustinestaarten en trek het darmkanaal eruit.
  • Pel de staartjes.
  • Hak de koppen en scharen in stukken.
  • Fruit in een beetje olie en voeg vervolgens de sjalot en tomatenpuree toe.
  • Fruit dit even mee en voeg vervolgens de laurier, dragon en de rest van de olie toe.
  • Voeg de rest van de olie en de laurier toe en vacumeer in een passende vacuumzak.
  • Laat minimaal 3 uur infuseren in een sous vide systeem op 54°C.
  • Zeef de olie.
  • Leg de staartjes op een klein plateautje en besprenkel met de langoustine-olie. De olie die je overhoudt gebruik je voor bijvoorbeeld een mayonaise of een dressing.
  • Trek met plateau vacuüm.
  • Gaar 20 minuten in een sous vide systeem op exact 54°C.

Toepassingen

  • Als component in een lauwwarme salade met venkel en citrus.
  • In een compositie met componenten van appel, blauwe bes en eendenlever.

Vorige pagina