Gastronomixs

Lauwwarme oesters

Eén van de beroemde creaties van Cas Spijkers: lauwwarme oesters met spinazie en koude luchtige kaviaarsaus. Dit recept is opgenomen in het eerste boek van de grootmeester Cas Spijkers en zijn Swaen. Deze compositie bevat een bijzondere techniek van een saus op basis van een vinaigrette gebonden middels koelen en het toevoegen van geslagen room.

Receptuur voor 10 oesters.

Lauwwarme oesters

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

oesters

500

gram

bladspinazie, vers

150

ml.

sherry-azijn

150

ml.

walnotenolie

½

theel.

poedersuiker

1

 

sjalot, gesnipperd

1

eetl.

mosterd

250

ml.

slagroom

N.B.

 

zout en peper

N.B.

 

kaviaar

Werkwijze

  • Haal de oesters uit de schelpen en vang het vocht op.
  • Was en droog de schelpen goed.
  • Laat de gewassen spinazie snel slinken in een pan met een beetje aanhangend water.
  • Houd 10 bladeren apart en hak de rest fijn. Breng op smaak met peper en zout.
  • Maak kleine pakketjes door de gehakte spinazie te verpakken in de bladeren.
  • Leg de pakketjes in de oesterschelp en leg de oesters erop.
  • Draai de sherry-azijn samen met de poedersuiker, een scheutje van het oesternat, de sjalot en de mosterd glad in de keukenmachine.
  • Voeg al draaiende de notenolie toe en koel de dressing terug in de koeling.
  • Klop de slagroom lobbig en spatel onder de dressing door. Breng op smaak met zout en peper.
  • Stoom de oesters boven water met een bouquet garni en verse kruiden tot ze lauwwarm zijn.
  • Nappeer de oesters met een lepel van de saus en werk af met kaviaar.

Toepassingen

  • Als amuse.
  • Als voorgerecht (3 of 6 stuks).
  • Als onderdeel van een gerecht met diverse bereidingen van oesters.

Vorige pagina