Gastronomixs

Mangocrémeux

Een rijke crémeux, die gemonteerd wordt met boter. 

Creatie van Bas Hoog, Het Experiment, Delft

Mangocrémeux

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

150

gram

mangocoulis

30

gram

witte wijn

43

gram

eidooier

77

gram

eiwit

135

gram

suiker

3

blaadjes

gelatine

160

gram

boter

Werkwijze

  • Gaar de eidooier, het eiwit, de suiker, de mangocoulis en de witte wijn tot 85°C in de thermoblender.
  • Week de gelatine in koud water en los deze op in de massa.
  • Laat het geheel afkoelen tot 35°C en monteer met de boter.
  • Vul gewenste siliconenvormen met de massa.
  • Vries de massa aan in de chiller of vriezer.
  • Laat de crémeux à la minute ontdooien op het bord.

Toepassingen

  • Als component in een dessert met andere bereidingen van mango.
  • Als basis voor een friandise, bijvoorbeeld op een krokantje van filodeeg met mango chutney.

Vorige pagina