Gastronomixs

Mangocrémeux

Een rijke crémeux, die gemonteerd wordt met boter. Een bijzondere toevoeging aan een amuse of dessert.

Creatie van Bas Hoog, Gallery61, Den Haag.

Receptuur voor 600 gram.

Mangocrémeux

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

43

gram

eidooier

77

gram

eiwit

135

gram

suiker

150

gram

mangocoulis

30

gram

witte wijn

9

gram

bladgelatine

160

gram

boter

Werkwijze

  • Gaar de eidooier, het eiwit, de suiker, de mangocoulis en de witte wijn tot 85°C in de thermoblender.
  • Week de gelatine in koud water en los deze op in de massa.
  • Laat het geheel afkoelen tot 35°C en monteer met de boter.
  • Vul gewenste siliconenvormen met de massa.
  • Vries de massa aan in de blast chiller of vriezer.
  • Laat de crémeux à la minute ontdooien op het bord.

Toepassingen

  • Als component in een dessert met andere bereidingen van mango.
  • Als basis voor een friandise, bijvoorbeeld op een krokantje van filodeeg met mango chutney.
  • Gebruik in een compositie met componenten van bleekselderij, ui en maïs.
  • Gebruik in een compositie met componenten van kokos, papaya en amandel.

Vorige pagina