Gastronomixs

Marbré van gans met gelei van tutti frutti

Twee bereidingen van gans komen uitstekend tot zijn recht in combinatie met de gelei van tutti frutti.

 Creatie van Fokke Ophuis, ROC Friese Poort, Sneek.

Marbré van gans met gelei van tutti frutti

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250

gram

ganzenborst, koud gerookt

250

gram

ganzenbout, gekonfijt

50

gram

varkensvetspek

½

 

citroen, zeste

½

 

sinaasappel, zeste

65

gram

tutti frutti

100

ml.

gevogeltebouillon

3

blaadjes

gelatine

 

 

grof zeezout

 

 

peper

Werkwijze

  • Bestrooi de ganzenborst met grof zeezout en laat een nacht in de pekel staan.
  • Rook de ganzenborst koud op 30°C voor 8 uur.
  • Bestrooi de ganzenbout met peper en gehakte tijm.
  • Zet de pootjes onder in ganzenvet en gaar gedurende 5 uur op 80°C.
  • Wel voor de tutti frutti de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water.
  • Hak de tutti frutti fijn en voeg bij de gevogeltebouillon.
  • Verwarm de gevogeltebouillon en los hierin de gelatineblaadjes op, stort op een plateau en smeer dun uit.
  • Pluk het vlees van de gekonfijte ganzenboutjes en meng met rasp van de citroen en sinaasappel.
  • Snijd op een snijmachine dunne plakken van de gerookte ganzenborst en het vetspek.
  • Begin met het opbouwen van de marbré met de ganzenborst, neem dan een kleine hoeveelheid gekonfijte ganzenbout, daarop komt een laag vetspek en gelei van tutti frutti.
  • Herhaal deze stappen tot de vorm helemaal vol zit.
  • Zet de marbré een nacht onder druk.
  • Los de marbé en serveer op het gewenste servies.

Toepassingen

  • Als component in een compositie met cranberry- of sinaasappelcompote.
  • Als component in een salade van rode biet, appel en hazelnoot.
  • In een voorgerecht met gekonfijte zilveruitjes en aceto balsamico dressing.

Vorige pagina