Gastronomixs

Marbré van zeetong

Dit klassieke component zien we niet zo heel vaak meer, maar vergeten zijn we het niet! Het ontleent zijn naam aan het gemarmerde effect. Marbré is Frans voor marmer.

Marbré van zeetong

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

tongfilet

250

gram

room

20

ml.

cognac

10

gram

chlorofyl (zie componenten groene kruiden)

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Draai in een keukenmachine de tongfilet, cognac, zout en peper fijn en wrijf door een haarzeef.
  • Sla de room lobbig en meng op ijs met de tongfarce.
  • Meng nu ⅓ van de farce met chlorofyl.
  • Bekleed een terrinevorm met plasticfolie en vul deze met de witte farce en meng hier dan de groene farce door. Zo ontstaat een gemarmerd effect zoals bij cake.
  • Gaar in een combisteamer met 10% vocht op 62°C tot een kern van 56°C.
  • Laat afkoelen.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een klassiek hors d'oeuvre.
  • Als component in een compositie met meerdere bereidingen van tong.

Vorige pagina