Gastronomixs

Met eiercrème gevulde Sint-Jakobsschelp

Door het invriezen vormt de dooier een smeuïge basis voor een crème, die perfect bij de zachtgegaarde Sint-Jakobsschelpen past.

Met eiercrème gevulde Sint-Jakobsschelp

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

 

Sint-Jakobsschelpen

2

 

eieren

Werkwijze

  • Plaats een vers ei 12 uur in de vriezer.
  • Laat ontdooien en scheid het eiwit voorzichtig van de dooier. De dooier is nu smeuïg als boter.
  • Roer de dooiers glad en breng op smaak met zout. Doe de crème in een spuitzakje.
  • Maak de schelpen open en haal de noot, het witte vlees, uit de schelp.
  • Spoel de noten 5 minuten onder koud stromend water.
  • Dep de nootjes goed droog met keukenpapier.
  • Trek ze vacuüm met een beetje olijfolie, peper en zout en gaar 15 minuten in een warmwaterbad van 52°C. Koel ze snel terug op ijswater.
  • Boor een kuiltje uit het vlees met behulp van een pommes parisienne boor.
  • Vul met de dooiercrème.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een voorgerecht. Bijvoorbeeld met aardappel en truffel.
  • Als onderdeel van een voorgerecht. Bijvoorbeeld met asperges, botersaus en citroen.

Vorige pagina