Gastronomixs

Mosselragout

Vanwege de delicate mosselen, wordt de ragout gebonden met slechts een kleine hoeveelheid roux. Hierdoor vormt de ragout een filmend laagje om de mosselen, zonder de mosselen kapot te maken.

Mosselragout

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

8

kilo

mosselen

N.B.

 

boter

400

gram

ui, brunoise

200

gram

bleekselderij, brunoise

N.B.

 

saffraan

25

gram

tijm

8

blaadjes

laurier

8

dl.

witte wijn

N.B.

 

visbouillon         

100

gram

boter

120

gram

bloem

40

gram

peterselie, fijngehakt

200

gram

eidooier

250

gram

room

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Was de mosselen in ruim, koud water. Verwijder mosselen die niet dicht gaan.
  • Verwarm wat boter in een mosselpan.
  • Stoof de uien en de bleekselderij kort in de boter en voeg de mosselen, saffraan, tijm, laurierblaadjes, witte wijn en peper toe.
  • Zet op hoog vuur met de deksel op de pan en laat aan de kook komen. Schud drie à vier keer om en in maximaal 10 minuten zijn de mosselen gaar. Ze zijn gaar als ze ver open staan.
  • Houd het vocht van de mosselen achter zonder het te zeven, dit wordt gebruikt als mosselbouillon. Haal slechts de takjes tijm en laurierblaadjes uit de bouillon.
  • Vul de mosselbouillon aan met visbouillon tot 3 liter.
  • Haal de mosselen uit de schelp, en bewaar eventueel enige mosselen in schelp ter garnering.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de mosselbouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Haal de ragout van het vuur af en voeg de slagroom en eidooiers toe.
  • Voeg de mosselen toe (roer voorzichtig om de mosselen heel te laten) en breng op smaak met zout, peper en peterselie.

Toepassingen

  • Variatietip: vervang de traditionele kruiden door ras el hanout, en voeg lente-uitjes en rode peper toe tijdens het bereiden van de mosselen.
  • In een compositie met een bereiding van bladerdeeg.
  • In een compositie met componenten van saffraanrijst en venkel.
  • In een compositie met bereidingen van mossel, zoals gefrituurde en gestoomde mosselen.

Vorige pagina