Gastronomixs

Mousse van eekhoorntjesbrood

Eekhoorntjesbrood (cèpes of porcini) heeft een nootachtige en milde smaak. Hierdoor combineert eekhoorntjesbrood niet alleen goed met hartige, maar ook met zoete bereidingen.

Receptuur voor 850 gram.

Mousse van eekhoorntjesbrood

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

25

gram

gedroogd eekhoorntjesbrood

400

ml.

kookroom

500

gram

eekhoorntjesbrood

6

 

sjalotten

1

takje

tijm

4

teentjes

knoflook

150

ml.

sherry

40

ml.

sherry-azijn

5

blaadjes

gelatine

450

gram

slagroom

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Zet het gedroogde eekhoorntjesbrood inclusief de kookroom op het vuur om te laten infuseren.
  • Maak het eekhoorntjesbrood schoon en snijd in stukken.
  • Snipper de sjalotten en fruit deze samen met het gesneden eekhoorntjesbrood, tijm en knoflook goudbruin aan.
  • Blus af met de sherry en sherry-azijn en laat inkoken tot een glace.
  • Voeg de geïnfuseerde kookroom toe en laat het geheel een halfuur langzaam trekken.
  • Draai alles glad in de thermoblender en passeer door een fijne zeef.
  • Sla de slagroom op tot zachte pieken.
  • Weeg 400 gram van de eekhoorntjesbroodbasis af en los daarin de gelatine op. Laat het net geleren en meng vervolgens de opgeklopte slagroom er doorheen als een bavarois.
  • Breng op smaak met zout en peper en stort in de gewenste vorm.

Toepassingen

  • In combinatie met rauw vlees.
  • In combinatie met aardpeercompote.
  • Eekhoorntjesbrood combineert ontzettend goed met zoete bereidingen, zoals een dessert met pure chocolade en perzik. Denk aan een meringue, roomijs of espuma.

Vorige pagina