Gastronomixs

Mousse van ganzenborst en knolselderij

Mousse van ganzenborst op basis van knolselderijcrème. 

Receptuur voor 10 personen.
Creatie van Arthur Beek, ROC Friese Poort, Sneek.

Mousse van ganzenborst en knolselderij

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

knolselderij

350

gram

ganzenborst

100

gram

crème fraîche

400

gram

room

30

gram

gelatine

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Gaar de knolselderij in ruim water met zout en draai er in de blender een gladde crème van.
  • Kruid de ganzenborsten met peper en zout en vacumeer per stuk.
  • Gaar de ganzenborsten 15 uur op exact 67°C in een sous vide systeem.
  • Koel snel terug.
  • Haal de ganzenborst uit het vacuüm en dep goed droog.
  • Cutter de gegaarde ganzenborst samen met de knolselderij crème in een blender.
  • Zeef de massa door een fijne bolzeef of haarzeef.
  • Sla de room samen met de crème fraîche lobbig.
  • Week de gelatine in water.
  • Verwarm een klein gedeelte van de ganzencrème en los hier de gelatine in op. Meng vervolgens de massa met de rest van de ganzencrème. Laat in de koelkast opstijven tot deze lobbig is.
  • Meng de afgekoelde massa met de opgeslagen room, meng tot een egale mousse, breng op smaak met zout en peper.
  • Doe de massa in spuitzakken en spuit in mallen.
  • Vries de mousse in om ze vervolgens te lossen. 

Toepassingen

  • Als component in een voorgerecht. Bijvoorbeeld met bereidingen van mosterd of kweepeer.
  • Ideaal voor de restverwerking van uitgestoken knolselderij, ook heb je weinig vlees nodig voor een relatief grote massa.
  • Als amuse met Oosterse bereidingen.

Vorige pagina