Gastronomixs

Mousse van mandarijn

Een luchtige, maar toch stevige mousse op basis van kookschuim.

Mousse van mandarijn

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

250      

gram

mandarijncoulis

8          

gram

gelatine

100

gram

kookschuim

200      

gram

geslagen room

100      

gram

water

300

gram

suiker

200

gram

eiwit

100

gram

suiker

Werkwijze

  • Verwarm de mandarijncoulis en los hier de gelatine in op. Laat de puree licht geleren op ijswater (hangend maken).
  • Maak ondertussen een kookschuim. Het recept is 6 maal groter dan nodig maar lastig in kleinere hoeveelheden te bereiden. Je hebt 100 gram kookschuim nodig voor dit mousse recept en kunt de rest ergens anders voor gebruiken of meer mandarijnenmousse maken.
  • Kook het water met 300 gram suiker op tot 120°C.
  • Klop ondertussen het eiwit met 100 gram suiker in de planeetmenger tot een stevig schuim.Voeg het kokende suikerwater in halve kracht toe en draai het samen koud.
  • Weeg 100 gram van het schuim af en voeg hiervan de helft aan de puree toe en vermeng, spatel daarna de rest er luchtig doorheen.
  • Meng de lobbig geslagen room er met een spatel onderdoor.
  • Schep de mousse in een spuitzak en vul de vormen af. In dit geval flexipan savarinvormen.
  • Invriezen en lossen.
  • Hier werken we de mousse af met een beetje mandarijncoulis.

Toepassingen

  • Als basis voor een dessert met chocolade en pistache.
  • Als basis voor een dessert met andere componenten van citrus.

Vorige pagina