Oesterkroket
Een klassieke bereiding met een bijzondere vulling! De fantastische zilte smaak van de oester komt perfect tot zijn recht in deze kroket.
Receptuur voor 500 gram.

Ingrediënten
20 |
|
oesters Tarbouriech |
2 |
|
sjalotten, gesnipperd |
0.5 |
teentje |
knoflook, fijngehakt |
50 |
gram |
boter |
50 |
gram |
bloem |
300 |
ml. |
visfumet |
100 |
ml. |
room |
10 |
gram |
waterkers, fijngehakt |
0.25 |
bos |
platte peterselie, fijngehakt |
1 |
|
limoen |
200 |
gram |
bloem |
200 |
ml. |
eiwit |
400 |
gram |
panko |
N.B. |
|
zout en peper |
Werkwijze
- Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af maar vang het door de oester geproduceerde vocht op. Dit zit onder de oester.
- Hak het oestervlees met een koksmes.
- Fruit de sjalot en knoflook aan in de boter (niet kleuren).
- Voeg 50 gram bloem toe en gaar de roux.
- Meng de roux met visfumet, roer glad en laat 15 minuten langzaam garen.
- Koel snel terug en vermeng met de room, gehakte oesters en gehakte kruiden.
- Breng op smaak met limoensap en -rasp, zout en peper.
- Laat goed opstijven in de koeling en geef het de gewenste vorm.
- Paneer à l’anglaise (bloem-eiwit-panko en nogmaals panko)
- Frituur op 170°C goudbruin.
Toepassingen
- Als amuse.
- Als voorgerecht, zoals in de foto met sauce tartare.
- Gebruik in een compositie met componenten van makreel, zeekraal en venkel.
- Gebruik in een compositie met componenten van gevogelte, bleekselderij en groene kruiden.