Oesterkroket

Een klassieke bereiding met een bijzondere vulling! De fantastische zilte smaak van de oester komt perfect tot zijn recht in deze kroket.

Receptuur voor 500 gram.

Ingrediënten

20		oesters Tarbouriech
2		sjalotten, gesnipperd
0.5	teentje	knoflook, fijngehakt
50	gram	boter
50	gram	bloem
300	ml.	visfumet
100	ml.	room
10	gram	waterkers, fijngehakt
0.25	bos	platte peterselie, fijngehakt
1		limoen
200	gram	bloem
200	ml.	eiwit
400	gram	panko
N.B.		zout en peper

Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af maar vang het door de oester geproduceerde vocht op. Dit zit onder de oester.
Hak het oestervlees met een koksmes.
Fruit de sjalot en knoflook aan in de boter (niet kleuren).
Voeg 50 gram bloem toe en gaar de roux.
Meng de roux met visfumet, roer glad en laat 15 minuten langzaam garen.
Koel snel terug en vermeng met de room, gehakte oesters en gehakte kruiden.
Breng op smaak met limoensap en -rasp, zout en peper.
Laat goed opstijven in de koeling en geef het de gewenste vorm.
Paneer à l’anglaise (bloem-eiwit-panko en nogmaals panko)
Frituur op 170°C goudbruin.

Als amuse.
Als voorgerecht, zoals in de foto met sauce tartare.
Gebruik in een compositie met componenten van makreel, zeekraal en venkel.
Gebruik in een compositie met componenten van gevogelte, bleekselderij en groene kruiden.