Gastronomixs

Oliebol van schorseneer

Luchtige oliebollen van schorseneer op basis van de klassieke Pommes Dauphine.

Receptuur voor 3 kilogram.

Creatie van Rutger Beckers.

Oliebol van schorseneer

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1500

gram

schorseneren

2

liter

melk

500

gram

aardappelen

1

 

citroen, rasp

N.B.

 

nootmuskaat

300

gram

boter

600

gram

bloem

9

 

eieren

15

gram

zout

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Maak de schorseneren schoon en snijd in gelijke stukken van 5 centimeter lang.
  • Kook de schorseneren gaar in de melk.
  • Schil de aardappelen en kook deze gaar in water met zout.
  • Giet de schorseneren af en bewaar het kookvocht.
  • Pers de gekookte schorseneren en gekookte aardappelen door een pureeknijper en breng dit op smaak met zout, peper, nootmuskaat en citroenzeste.
  • Verwarm 600 gram van het schorseneer-kookvocht met de boter en 15 gram zout tot het kookpunt.
  • Voeg hier de bloem aan toe en gaar de bloem.
  • Breng het mengsel over in een mengbeker en voeg stapsgewijs de eieren toe aan het mengsel. Zorg ervoor dat ieder ei volledig is opgenomen voor het volgende ei wordt toegevoegd.
  • Meng 1 deel van dit mengsel door 2 delen schorseneer-aardappelpuree en controleer op smaak.
  • Schep hier quenelles van of spuit in een andere vorm.
  • Frituur op 180°C tot ze goudbruin en gesouffleerd zijn.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.

Toepassingen

  • Als aardappelgarnituur voor winterse gerechten. Bijvoorbeeld met gerookte amandelen en een crème van bloemkool. 
  • Mooie basis voor een vegetarische amuse.
  • Vervang voor een nootachtige smaak een deel van de boter door beurre noisette.
  • Meng fijngesneden, uitgebakken spek of kruiden door het beslag.

Vorige pagina