Gastronomixs

Ossenstaart en vanillejus

De bouillon krijgt de kleur en spannende smaak door toevoeging van bitter gekaramelliseerd uiensap.

Creatie van Bas van Kranen, Bord’Eau*, Amsterdam.

Ossenstaart en vanillejus

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

10

kilo

ossenstaart

30

liter

water

1

fles

madeira

300

gram

knolselderij, fijngesneden

300

gram

wortel, fijngesneden

300

gram

venkel, fijngesneden

300

gram

bleekselderij, fijngesneden

30

gram

peterselie, stelen.

1

bol

knoflook

2

blaadjes

laurier, vers

1

liter

uiensap

10

gram

vanillepeul

 

 

olie

Werkwijze

  • Pinceer de ossenstaart voor 4 uur op 140°C.
  • Reduceer ondertussen het uiensap per 2 deciliter tot er een bittere karamel overblijft.
  • Zet de ossenstaart na het pinceren op met 30 liter water en laat samen met de fijn gesneden groenten reduceren tot een krachtige ossenstaart bouillon.
  • Laat voor de vanille-olie de vanille met een liter olie voor 4 uur op 40°C trekken.
  • Voeg de uienkaramel toe aan de ossenstaart jus en bind de jus af.
  • Breng op smaak met zout en de vanille-olie.

Toepassingen

  • In combinatie met krokante kalfszwezerik en pastinaak.
  • In combinatie met rode biet en blauwe kaas. 

Vorige pagina