Gastronomixs

Ossenstaartsoep

Een krachtige heldere bouillon op basis van ossenstaart. 

Receptuur voor 5 tot 8 liter/20 couverts.

Ossenstaartsoep

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.400 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

kilo

ossenstaart in stukken

10

liter

water

500

gram

ui, grof gesneden

500

gram

prei, grof gesneden

500

gram

selderij, grof gesneden

500

gram

wortel, grof gesneden

2

dl.

Madeira

10

gram

zout

3

blaadjes

laurier

5

takjes

tijm

5

takjes

peterselie

15

stuks

peperkorrels gekneusd

 

 

wortel, prei, ui, knolselderij in brunoise

 

 

ossenstaartvlees

 

 

platte peterselie, gehakt

Werkwijze

  • Pinceer de stukken ossenstaart in de oven op 220°C.
  • Doe de gepinceerde ossenstaart in een pan, voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
  • Draai het vuur laag zodat de bouillon rond de 70°C à 80°C blijft.
  • Schuim het geheel gedurende ongeveer een uur af.
  • Zet in de braadslede waarin de ossenhaas gepinceerd is de grof gesneden groenten donker aan.
  • Voeg als er geen nieuw schuim meer op de bouillon wordt gevormd, de groenten, Madeira, zout, kruiden en specerijen toe.
  • Laat alles gedurende 6 à 8 uur trekken en zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft. Schep na de bereidingstijd het grove garnituur met een frituurspaan voorzichtig uit de pan.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat indampen tot de gewenste smaak. Je houdt 5 tot 8 liter over afhankelijk van de gewenste sterkte.
  • Verwijder het gestolde vetlaagje.
  • Serveer met fijne brunoise groenten, ossenstaartvlees en gehakte platte peterselie.

Toepassingen

  • Variatietip: werk af met een schuim van champignons en geraspte nootmuskaat.
  • Variatietip: werk af met andere groenten uit het seizoen.

Vorige pagina