Gastronomixs

Ossenstaartsoep

Een krachtige heldere bouillon op basis van ossenstaart. 

Receptuur voor 5 tot 8 liter/20 couverts.

Ossenstaartsoep

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

kilo

ossenstaart in stukken

10

liter

water

500

gram

ui, grof gesneden

500

gram

prei, grof gesneden

500

gram

selderij, grof gesneden

500

gram

wortel, grof gesneden

2

dl.

Madeira

10

gram

zout

3

blaadjes

laurier

5

takjes

tijm

5

takjes

peterselie

15

stuks

peperkorrels gekneusd

 

 

wortel, prei, ui, knolselderij in brunoise

 

 

ossenstaartvlees

 

 

platte peterselie, gehakt

Werkwijze

  • Pinceer de stukken ossenstaart in de oven op 220°C.
  • Doe de gepinceerde ossenstaart in een pan, voeg het water toe en breng het geheel aan de kook.
  • Draai het vuur laag zodat de bouillon rond de 70°C à 80°C blijft.
  • Schuim het geheel gedurende ongeveer een uur af.
  • Zet in de braadslede waarin de ossenhaas gepinceerd is de grof gesneden groenten donker aan.
  • Voeg als er geen nieuw schuim meer op de bouillon wordt gevormd, de groenten, Madeira, zout, kruiden en specerijen toe.
  • Laat alles gedurende 6 à 8 uur trekken en zorg dat de bouillon onder het kookpunt blijft. Schep na de bereidingstijd het grove garnituur met een frituurspaan voorzichtig uit de pan.
  • Giet de bouillon door een zeef waarin een vochtige passeerdoek ligt.
  • Laat indampen tot de gewenste smaak. Je houdt 5 tot 8 liter over afhankelijk van de gewenste sterkte.
  • Verwijder het gestolde vetlaagje.
  • Serveer met fijne brunoise groenten, ossenstaartvlees en gehakte platte peterselie.

Toepassingen

  • Variatietip: werk af met een schuim van champignons en geraspte nootmuskaat.
  • Variatietip: werk af met andere groenten uit het seizoen.

Vorige pagina