Gastronomixs

Paling dashi

Japanse dashi met een Nederlands tintje door de paling.

Creatie van Nik Tonglet, Restaurant Benz, Eindhoven.

Paling dashi

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.600 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

20

gram

kombu

10

gram

katsuobushi

40

gram

paling, huid

2

liter

water

Werkwijze

  • Voeg alle ingrediënten samen en laat 2 uur langzaam trekken op 85°C.

Toepassingen

  • Als component in een gerecht met gelakt buikspek, paling, beukenzwammen en koolrabi.
  • Als basis voor noodlesoep.
  • Te combineren met ponzu en tamari tot een paling-ponzu bouillon.

Vorige pagina