Gastronomixs

Parelhoen paté en croute

Een prachtige klassieke bereiding van parelhoen en kippenlever.

Parelhoen paté en croute

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

kippenlever

3

gram

colorozozout

4

 

eieren

100

gram

parelhoenbout, vlees

100

gram

gesmolten boter

125

gram

slagroom

100

gram

parelhoenfilet

70

gram

slagroom

100

gram

parelhoenfilet

40

gram

pistachenoten

400

gram

bladerdeeg

150

gram

lardo di colonnata, dunne plakken

N.B.

 

zout en peper

Werkwijze

  • Spoel de kippenlever voor 5 minuten met koud water.
  • Bestrooi de kippenlever met het colorozozout en laat een half uur inwerken.
  • Blend de kippenlever met de eieren en het parelhoenboutvlees tot het helemaal glad en egaal is.
  • Giet in een dunne straal de gesmolten boter erbij, terwijl de blender draait op gemiddelde snelheid, zodat het emulgeert.
  • Voeg in één keer 125 gram slagroom toe en laat nog 1 minuut doordraaien.
  • Breng op smaak met zout en peper en druk door een zeef.
  • Blend 100 gram parelhoenfilet met 70 gram slagroom tot een farce en breng op smaak.
  • Snijd de andere 100 gram parelhoenfilet in strips.
  • Leg het bladerdeeg in je terrinevormen en laat openliggen.
  • Bekleed nauwsluitend met de lardo di colonnata.
  • Meng de farce van parelhoenfilet met de pistachenoten en 1/3 van het kippenlevermengsel.
  • Stort als eerste een laag van de farce met kippenlever, vervolgens wat kippenlevermengsel tot  ½ van de vorm.
  • Leg er nu de filetstrips in de lengte voorzichtig in. Stort er vervolgens het farcemengsel op en werk weer af met het kippenlevermengsel.
  • Dek af met lardo en sluit volledig af met een stuk bladerdeeg.
  • Maak een schoorsteentje van een spuitmondje.
  • Gaar in een voorverwarmde oven van 160°C tot een kerntemperatuur van 58°C.
  • Laat een half uur op de werkbank de temperatuur doortrekken.
  • Zet vervolgens onder druk in de koeling om volledig terug te koelen.

Toepassingen

  • In een compositie met componenten van mosterd, cranberry en bladsla.
  • In een compositie met componenten van witlof, pancetta en sherry.
  • In een compositie met componenten van zuurdesem, tijm en appel.

Vorige pagina