Gastronomixs

Paté van ganzenhart met Lardo di Colonnata en pistache

Een mooie manier om ook het hart van de gans te verwerken. Dit maakt deze paté een Waste to Taste component.

Creatie van Simon Benjamin de Mol, ROC Friese Poort, Sneek.

Paté van ganzenhart met Lardo di Colonnata en pistache

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

ganzenharten

100

gram

Kippenlever (of niet gemeste ganzenlevers)

1

 

sjalot

80

gram

boter

100

gram

room

50

gram

veenbessen

10

gram

kristalsuiker

10

plakjes

Lardo di Colonnata

20

ml.

Grand Marnier

100

gram

pistache, geroosterd en gemalen

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Maak de hartjes en de levertjes goed schoon. Verwijder alle bloedresten en spoel onder stromend koud water.
  • Snipper de sjalot en fruit aan in boter.
  • Bak de harten en levertjes kort aan. Blus af met Grand Marnier en haal van het vuur.
  • Breng over naar een thermoblender en draai op 70°C tot er een gladde crème ontstaat.
  • Voeg de boter toe en breng op smaak met zout en peper.
  • Duw de massa door een fijne zeef.
  • Kook de veenbessen samen met de suiker op en duw door een zeef.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Bekleed een terrinevorm egaal met dunne plakken Lardo di Colonnata.
  • Vul de terrinevorm met het fijn gedraaide vleesmengsel en spuit in het midden een baantje met de bessencrème. Druk goed aan zodat er geen luchtbellen of lege plekken in de terrine aanwezig zijn.
  • Laat de paté in de koeling opstijven.
  • Hak de pistache pitten grof.
  • Haal de opgesteven paté uit de vorm en rol door de pistache.

Toepassingen

  • Als voorgerechtje of amuse.
  • Onderdeel van een charcuterie of aperitiefplank.
  • Te combineren met een frisse vruchtencompote, uienjam, aceto balsamico, brioche of pickles.

Vorige pagina