Gastronomixs

Petite marmite Henri IV

Franse heldere groentebouillon met groentegarnituur en rundermerg.

Receptuur voor 5 liter/20 couverts.

Petite marmite Henri IV

Wil je deze pagina bekijken?

Om dit recept of onderdeel van de website te bekijken heb je een account nodig… Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna meteen beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een betaald abonnement om volledige toegang te behouden. Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 4.800 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

kilo

runderschenkel

1,5

kilo

soepkip

5

liter

runderbouillon, koud

2

blaadjes

laurier

15

 

zwarte peperkorrels

3

 

kruidnagels

6

teentjes

knoflook

200

gram

prei

200

gram

venkel

200

gram

wortel

150

gram

koolraap

500

gram

rundermerg, gepocheerd

5

takjes

peterselie

15

sprietjes

bieslook

10

takjes

kervel

1

kilo

mix van prei, venkel, wortel, koolraap, haricots verts

Werkwijze

  • Zet in een ruime pan de runderschenkel, soepkip, koude runderbouillon, laurier, zwarte peperkorrels, kruidnagels en knoflook op. Breng rustig aan de kook.
  • Schuim de soep gedurende een half uur af of tot er geen schuim meer bovenkomt.
  • Snij de prei, venkel, wortel en koolraap in stukken van 2 bij 2 centimeter. Was deze groente in ruim water en voeg toe aan de soep.
  • Laat op een rustig vuur trekken tot het vlees gaar is. Zodra het vlees loskomt van de schenkel of kipkarkas is dit het geval. Snij het vlees in kleine stukjes. Bewaar dit als garnituur.
  • Zeef de bouillon door een fijne puntzeef. Koel zo snel mogelijk terug tot 4°C.
  • Warm à la minute de benodigde hoeveelheid op en breng op smaak met peper en zout.
  • Snij de prei, venkel, wortel en koolraap in julienne of chinoise en was in ruim water.
  • Blancheer de haricots verts en splits in de lengte doormidden.
  • Dresseer de gesneden rundermerg, het geplukte vlees, groentegarnituur en gehakte groene kruiden in een bord. Giet hier de verwarmde bouillon op. 

Toepassingen

  • Variatietip: gebruik meer kip dan rundvlees voor een ander karakter van de soep.
  • Variatietip: gebruik geroosterde groente in de bouillon voor een meer ‘gebakken’ smaak.
  • Variatietip: gebruik een andere mix groentegarnituur zoals pastinaak, aardpeer, schorseneer of witte asperge.

Vorige pagina