Gastronomixs

Pommes soufflé

In deze tijd van structuren en krokante garnituren is deze klassieker ineens weer erg modern. Even oefenen maar dan heb je ook een geweldig eindresultaat. Vooral de aardappel en de juiste temperatuur zijn essentieel om deze bereiding te laten slagen.

Receptuur voor ongeveer 40 stuks.

Pommes soufflé

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

2

 

grote vastkokende aardappelen

N.B.

 

eiwit

N.B.

 

aardappel zetmeel

N.B.

 

arachideolie

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Schil de aardappelen en snijd in plakken van 1 á 1,5 millimeter dikte op een mandoline of snijmachine.
  • Leg de plakken in 2 rijen op het werkblad.
  • Gebruik een heel fijn zeefje om een gelijke laag aardappelzetmeel te strooien op de eerste rij aardappelplakken. Gebruik een kwast om het overtollige zetmeel er af te borstelen.
  • Kwast op de tweede rij een dunne laag eiwit. Als je heel vers eiwit hebt, voeg dan een klein beetje water toe en klop het eiwit even door, zodat je het gemakkelijker kan kwasten.
  • Leg de plakken op elkaar en druk er goed de lucht uit.
  • Steek er kleine rondjes uit met behulp van een stekerdoos.
  • Dep ze goed droog en frituur in de olie op 140°C.
  • Wals de olie zodat de aardappel gaat souffleren. 
  • Als ze stabiel zijn, arroseer dan de pommes soufflé tot ze goud bruin zijn.
  • Haal uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi met zout.

Toepassingen

  • Als garnituur bij salades en koude voorgerechten, bijvoorbeeld met oester, bloemkool en quinoa.
  • Als krokant garnituur op amuses.
  • Als snackje, eventueel extra bestrooid met een beetje kaneelpoeder. Het lijkt gewaagd, maar het combineert perfect.

Vorige pagina