Gastronomixs

Pompoencrémeux

Een crémeux is een patisserie techniek om met eieren en suiker een fruitcoulis te binden tot een smeuïge mousse. Hier een recept van Nico Boreas die een crémeux bereidt van pompoen voor onder andere een compositie met langoustines en krab.

Recept van Nico Boreas, restaurant Sabero, Roermond.

Receptuur voor 1100 gram.

Pompoencrémeux

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

30

gram

bladgelatine

600

gram

pompoenpuree, zelf maken of diepvriescoulis

200

gram

wortelsap

100

gram

eidooiers

100

gram

room

100

gram

boter

10

gram

iota

N.B.

 

sambal

N.B.

 

zout

Werkwijze

  • Week de gelatine in koud water.
  • Ondertussen de pompoenpuree, wortelsap, eidooiers en room in de thermoblender verwarmen tot 70°C.
  • Iota toevoegen en opmonteren met de boter.
  • Als laatste de voorgeweekte gelatine erin oplossen.
  • Op smaak brengen met zout en sambal.
  • Storten op een plaat zodat een laag ontstaat van ongeveer 1 centimeter dikte en laten opstijven in de koeling.
  • Uitsteken op gewenste grootte.

Toepassingen

  • Als onderdeel van een koud voorgerecht met langoustines, citrus en krab.
  • Als onderdeel van een amuse of voorgerecht met gerookt speenvarken.
  • Als onderdeel van een gerecht met coquilles en sinaasappel olijfoliedressing.

Vorige pagina