Ravioli van gerookte pastinaak en lam
Verse ravioli maken wordt een stuk eenvoudiger wanneer de vulling stevig is. Deze vulling is zeer verfijnd van smaak en structuur.
Receptuur voor 4 kilogram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Selderij
- Sulfiet
- Gluten
- Ei
Ingrediënten
- 2 kg. lamsnekfilets
- 250 gram groene kruidenpekel
- 300 ml. neutrale olie
- 500 gram lamsfond
- 24 gram bladgelatine, geweld in koud water
- 500 gram pastinaak
- 50 gram boter
- 120 ml. slagroom
- 50 ml. olijfolie, gerookt
- 15 gram bladgelatine, geweld in koud water
- 750 gram pastabloem, type 00
- 500 gram patentbloem
- 750 gram eidooier
- 200 gram water
- 200 gram olijfolie
- 1 zout
- naar behoefte neutrale olie
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Dep de lamsnekfilets goed droog.
- Meng de lamsnekfilets met de groene kruidenpekel en laat 4 uur pekelen onder druk.
- Spoel de pekel vervolgens van de lamsnekfilets af en dep ze goed droog.
- Plaats ze in vacuümzakken en voeg de neutrale olie toe.
- Trek vacuüm en gaar 16 uur in een warmwaterbad op 75°C.
- Haal de lamsnekfilets uit de olie en leg ze in de planeetmenger met een vlindergarde.
- Draai de gekonfijte lamsnekfilets tot het vlees uit elkaar valt en nog grove stukken bevat.
- Verwarm ondertussen de lamsfond in een pannetje.
- Los 24 gram bladgelatine op in de lamsfond en voeg dit toe aan de gekonfijte lamsnekfilets.
- Meng nogmaals goed door in de planeetmenger en breng op smaak met peper.
- Breng het mengsel over in een spuitzak en spuit tot 2/3 in kleine sferische siliconenmatten (halve bolletjes).
- Plaats ze in de vriezer of blast freezer om de vulling snel aan te vriezen.
- Schil de pastinaken en rook ze warm in een rookoven.
- Snijd de gerookte pastinaak fijn en doe het samen met de boter, slagroom en gerookte olie in een vacuümzak.
- Stoom het geheel gaar in ongeveer 45 minuten.
- Draai het daarna glad in een blender en los vervolgens 15 gram gelatine hierin op.
- Zeef de massa en breng op smaak met zout en peper.
- Plaats in een sausdispenser of spuitzak.
- Los ondertussen de matjes en bewaar de bolletjes lam in de vriezer.
- Spuit nu een laagje pastinaakcrème in de matjes en druk hier de bolletjes lam in.
- Werk af met een laagje pastinaakcrème en strijk glad.
- Zet in de koeling op 4°C en laat geleren.
- Zeef beide soorten bloem op de werkbank.
- Maak een krater en giet daarin de eidooier, water, olijfolie en het snufje zout.
- Kneed het deeg even stevig door en laat vervolgens een halfuur afgedekt rusten.
- Rol het pastadeeg dun uit.
- Plaats op de helft van het uitgerolde deeg de koude, half sferische vullingen.
- Gebruik twee maatjes steker die naast elkaar zitten in het doosje: de binnenste om met de achterkant het deeg goed aan te drukken en de buitenste steker om de ravioli’s uit te steken.
- Blancheer de ravioli bij voorkeur à la minute.
Toepassingen
- Heerlijk in combinatie met parmezaan, truffel en kruidenolie.
- Combineert goed met munt, pastinaak en aardappel.
- Heerlijk bij tomaat, aubergine en artisjok.
