Gastronomixs

Rivierkreeftenragout met gestoofde prei

Klassiek maar zeer smaakvol! Voor deze ragout gebruik je echt het hele rivierkreeftje van kop tot staart, een echt Waste to Taste component!

Rivierkreeftenragout met gestoofde prei

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

rivierkreeftjes

3

liter

courtbouillon

2

stuks

prei, wit

100

gram

boter

120

gram

bloem

200

gram

eidooier

250

gram

room

20

gram

tomatenpuree

50

ml.

cognac

N.B.

 

olie

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Kook de rivierkreeften in de courtbouillon.
  • Haal uit de bouillon en laat uitdampen. Spoel niet koud!
  • Bewaar de bouillon.
  • Maak de rivierkreeften schoon, bewaar de koppen en pantsers.
  • Draai deze koppen en pantsers samen met de tomatenpuree fijn in een blender.
  • Fruit dit aan in olie en blus af met de cognac.
  • Giet de bewaarde courtbouillon erbij en laat op laag vuur maximaal 30 minuten trekken.
  • Passeer door een étamine (passeerdoek).
  • Snijd het wit van de prei in ragfijne ringen en stoof deze in de boter glazig.
  • Voeg in een keer de bloem toe.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de rivierkreeftenbouillon in drie delen toe, blijf goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de ragout zacht aan de kook zodra alle bouillon is toegevoegd.
  • Haal de ragout van het vuur af, en voeg de slagroom en eidooiers toe.
  • Spatel de rivierkreeftenstaarten erdoorheen.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Toepassingen

  • Klassiek met een pasteitje van roomboterbladerdeeg.
  • Als vulling voor een ravioli.
  • Serveer als warm voorgerecht met stokbrood en een salade van venkel.

Vorige pagina