Gastronomixs

Rivierkreeftstaartjes vacuüm gegaard in groentebouillon

Perfect gegaarde rivierkreeftstaartjes en je houdt er ook nog een heerlijke bouillon aan over.

Rivierkreeftstaartjes vacuüm gegaard in groentebouillon

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

kilo

rivierkreeftstaartjes

2

liter

water

2

 

sjalotten

4

stengels

bleekselderij

500

gram

knolselderij

250

gram

winterpeen

1

teen

knoflook

1

blaadje

laurier

5

 

peperkorrels, gekneusd

5

 

korianderzaden

2

 

jeneverbessen

N.B.

 

Tsuyu (geconcentreerde dashi)

Werkwijze

  • Maak de groenten schoon en snijd ze fijn. Niet in grove stukken zoals bij de klassieke bouillons want die staan heel lang op. Fijn is hier beter omdat zo de smaak sneller uit de groenten wordt getrokken.
  • Doe de groenten, kruiden en specerijen in een pan met koud zout water en breng aan de kook.
  • Laat de bouillon vervolgens met alle groenten en kruiden erin minimaal 8 uur afkoelen.
  • Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
  • Laat eventueel nog verder inkoken en breng op smaak met tsuyu, dit geeft veel umami en een lichte rooksmaak.
  • Breek de staarten van de rivierkreeft, maak schoon en plaats naast elkaar in een vacuümzak.
  • Schenk wat van de bouillon bij de rivierkreeften en trek vacuüm.
  • Gaar in een sous vide systeem van exact 52°C gedurende 30 minuten.
  • Koel terug op ijswater of serveer direct.

Toepassingen

  • Als component in een voorgerecht met bijvoorbeeld componenten van mango, chili, rijst of avocado.
  • Als component in een frisse salade. Bijvoorbeeld met een salade van kropsla.
  • Als component in een moderne variant op fruits de mer.

Vorige pagina