Gastronomixs

Rode bietencrémeux

Een crémeux is een patisserietechniek om met eieren en suiker een fruitcoulis te binden tot een smeuïge mousse, maar dit kan natuurlijk ook met groente. Deze rode bietencrémeux is zoet, maar je kunt er ook een hartige variant van maken. Hiervoor gebruik je maar 25 gram suiker en voeg je 5 gram zout toe.

Creatie van Bas Hoog, Gallery61, Den Haag.

Receptuur voor 600 gram.

 

Rode bietencrémeux

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

310

gram

bietensap

110

gram

suiker

110

gram

eidooier

5

blaadjes

gelatine

84

gram

boter

Werkwijze

  • Gaar het rode bietensap, de suiker en eidooier tot 85°C in de thermoblender.
  • Week de gelatine in koud water en los deze op in het mengsel.
  • Monteer met de boter en laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
  • Vul siliconenvormen met deze massa.
  • Vries de massa aan in de chiller of vriezer.
  • Laat de crémeux op het bord ontdooien.

Toepassingen

  • In een compositie met bijvoorbeeld framboos, kers, chocolade of yoghurt.
  • In een compositie met bijvoorbeeld quinoa, rabarber, aardappel of appel.
  • Serveer als onderdeel van een kaasdessert, bijvoorbeeld met oude kaas, venkel en gepoft spelt.

Vorige pagina