Gastronomixs

Rouleau van konijn, dadel, pata negra en een gelei van sherry

Een bijzonder mooi component dat weinig extra’s nodig heeft in de uiteindelijke compositie.

Creatie van Maurits van der Vooren, restaurant Latour*, Noordwijk.

Rouleau van konijn, dadel, pata negra en een gelei van sherry

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

500

gram

konijn rugfilet

10

 

dadels

200

ml.

water

400

ml.

sherry

30

gram

ahornsiroop

42

gram

Vegetal (Sosa)

5

plakjes

dungesneden pata negra

Werkwijze

  • Been het konijn uit en bestrooi de filets lichtjes met peper en zout.
  • Rol hem mooi strak op met plasticfolie, vacumeer deze en gaar hem in de roner op 62°C voor een uur.
  • Ontpit de dadels en sla deze plat tussen plastic. Rol deze met de deegroller uit tot een mooie dunne rechthoekige plak (om het makkelijk van het plastic te halen is het handig om het licht aan te vriezen).
  • Breng de sherry op smaak met water en een klein beetje ahornsiroop.
  • Bind deze af met Vegetal (70 gram op een liter) en giet de vloeistof mooi dun uit op een plateau.
  • Leg de gestolde gelei op enkele lagen folie.
  • Leg daarop de plak dadels en bedek die met de pata negra.
  • Leg het konijn op het uiteinde van de plak, en rol deze mooi strak in.

Toepassingen

  • In combinatie met componenten van ui, artisjokken of kool.
  • Met een salade van rucola en hazelnoten.
  • Heerlijk met paddenstoelen, aardpeer en dragon.

Vorige pagina