Gastronomixs

Salmis van patrijs souwaroff

Een klassieke bereiding uit de Franse keuken waar gebakken patrijs in saus geserveerd wordt. De patrijs wordt van kop tot staart verwerkt en aangevuld met rijke aardse tonen van truffel en ganzenlever. Dit maakt het een perfect Waste to Taste component.

Salmis van patrijs souwaroff

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 5.500 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

4

 

patrijzen

1

 

sjalot

20

ml.

cognac

50

ml.

witte wijn

300

ml.

kippenbouillon

20

gram

ganzenleverboter

25

gram

truffeltapenade

200

 

knolraap

300

 

knolselderij

200

 

wortel

20

 

zilveruitjes

50

ml.

kippenbouillon

50

gram

ontbijtspek

80

gram

ganzenlever

100

gram

boter

120

gram

ganzenlever

N.B.

 

suiker

 

 

zout en peper

Werkwijze

  • Kruid de buikholte van de patrijzen met zout en peper.
  • Braad rondom bruin in boter.
  • Plaats de pan 8 minuten in een oven van 180°C.
  • Laat de patrijzen iets afkoelen en snijd de borstfilets en boutjes van het karkas.
  • Bewaar het vlees tot verdere verwerking.
  • Hak het de karkassen in stukken en zet hard aan in het braadvocht van de patrijzen.
  • Giet het braadvet af en deglaceer de pan met de witte wijn en cognac.
  • Voeg de kippenbouillon toe en laat 45 minuten trekken.
  • Meng de boter met 80 gram ganzenlever tot een homogene massa
  • Zeef de fond en bindt af met de ganzenleverboter.
  • Maak de groenten schoon en snijd deze in gelijke stukken.
  • Blancheer de groenten beetgaar.
  • Snijd de ontbijtspek in julienne en bak licht aan in boter.
  • Glaceer de groenten samen met de spek met de kippenbouillon en suiker.
  • Breng op smaak met zout.
  • Snijd de overige ganzenlever in plakken en zout deze.
  • Bak de ganzenlever bruin in een zeer warme pan zonder vetstof.
  • Dresseer de groenten met het vlees en de saus en garneer met de gebakken lever.

Toepassingen

  • Als zelfstandig gerecht.
  • Geserveerd met bijvoorbeeld brioche en eekhoorntjesboter.

Vorige pagina