Gastronomixs

Scheermessen ‘Rockefeller’

Deze bereiding is geïnspireerd op de klassieke bereiding van ‘oester Rockefeller’.  

Scheermessen ‘Rockefeller’

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot meer dan 6.000 componenten en honderden composities!

Ingrediënten

1

bos

scheermessen

¼

 

groene ui

¼

bos

waterkers

5

gram

kervel

3

gram

bladselderij

8

gram

dragon

20

gram

peterselie

100

gram

boter

 

 

tabasco, groen

 

 

broodkruim

Werkwijze

  • Spoel de scheermessen bij voorkeur in zout water. Meng hiervoor 1 liter water met 35 gram zout en spoel de scheermessen hierin.
  • Stoom de scheermessen voor ±25 seconden in een stoomoven of stoompan.
  • Spoel direct koud in ijswater.
  • Maak de scheermessen schoon en snijd het witte vlees in kleine stukjes.
  • Maak in de vijzel of keukenmachine een kruidenpasta van de kruiden, ui, boter en broodkruim.
  • Breng op smaak met een paar druppels tabasco en Pernod.
  • Verwarm de grill voor.
  • Leg nu de scheermessen terug in de schelp en bedek met het kruidenmengsel.
  • Zet de scheermessen nu 3 minuten onder de grill zodat ze licht gratineren.
  • Serveer met à la minute gemalen zwarte peper.

Toepassingen

  • Als amuse.
  • Als onderdeel van een fruits de mer schotel.
  • Als onderdeel van een compositie met andere klassieke bereidingen.

Vorige pagina