Schuim van gerookt spek
De pure smaak van gerookt spek wordt ondersteund door de smaak van de bourbon in een superluchtig schuim, wat mogelijk wordt gemaakt door de sifon (ook wel kidde genoemd).
Receptuur voor 700 milliliter.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
- Sulfiet
- Selderij
Ingrediënten
- 300 gram gerookt spek
- 1/2 ui, gesnipperd
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 4 gram tijm
- 175 ml. Jack Daniel's
- 300 ml. kalfsfond
- 200 ml. melk
- 300 ml. slagroom
- 15 zwarte peperkorrels
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Snijd het gerookte spek in stukken en bak goudbruin uit in een droge pan.
- Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit mee tot deze volledig glazig zijn.
- Blus af met de Jack Daniels bourbon en kook helemaal in.
- Voeg de kalfsfond toe en kook voor de helft in.
- Voeg de melk, slagroom en zwarte peper toe en dek de pan af.
- Haal van de warmtebron en laat een halfuur trekken.
- Zeef de basis met een fijne zeef en breng hoog op smaak met zout en peper.
- Giet in een sifon van een liter en voorzie van twee slagroompatronen.
- Houd au bain-marie warm en serveer op ongeveer 60°C.
Toepassingen
- Gebruik in een compositie met componenten van heilbot, radijs en boter.
- Gebruik in een compositie met componenten van andijvie, aardappel en champignons.
- Gebruik in een compositie met componenten van rund, beenmerg en eekhoorntjesbrood.
