Gastronomixs

Semifreddo van aardpeer

Aardpeer of topinamboer leent zich uitstekend voor de zoete keuken. Vooral in combinatie met bruine suiker, ahornsiroop of honing. 
Aardpeer is rijk aan het koolhydraat inuline, dit wordt door verhitting omgezet is fructose. 

Creatie van Gijs Kemmeren, Gkfoods, Raamsdonksveer.

Receptuur voor 800 gram.

 

Semifreddo van aardpeer

Wil je deze pagina bekijken?

Je hebt een account nodig om dit recept of onderdeel van de website te bekijken…Klik op onderstaande button om Gastronomixs 2 weken gratis en vrijblijvend te proberen. Deze én vele andere pagina’s zijn daarna direct beschikbaar!

Na de gratis periode kun je kiezen voor een maand- of jaarabonnement om volledige toegang te behouden.

Voor €7 per maand of €70 per jaar heb je toegang tot duizenden componenten en honderden composities!

Ingrediënten

300

gram

aardpeer

3

gram

bladgelatine

25

gram

bruine basterdsuiker

50

gram

water

150

gram

suiker

300

gram

slagroom

75

gram

eiwit

Werkwijze

  • Kook de aardperen in de schil en draai met schil tot een gladde puree in een blender.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Weeg 250 gram puree af en los in de nog warme puree de geweekte gelatine en basterdsuiker op.
  • Kook het water met de suiker op tot 115°C.
  • Klop ondertussen de slagroom op tot yoghurtdikte.
  • Klop hierna het eiwit luchtig, giet hier de nog hete suikerstroop op en klop het koud.
  • Meng de gekoelde aardpeerpuree met de slagroom en spatel daarna het eiwitmengsel er doorheen.
  • Spuit in een gewenste vorm en plaats in de vriezer.
  • Laat tot enkele graden onder het vriespunt komen voor doorgifte voor een halfbevroren resultaat.

Toepassingen

  • Als basis voor een prédessert, bijvoorbeeld met topinamboerkrokant en een crème van pastinaak en limoen.
  • Gebruik in een compositie met componenten van chocolade, citroen en duindoorn.
  • Gebruik in een compositie met componenten van yoghurt, rozebottel en pastinaak.

Vorige pagina