Sous vide gegaarde hertenhaas
Door het sous vide voorbereiden van het hertenhaas houdt deze mooi zijn vorm en is het makkelijker om de cuisson zeer nauwkeurig te bepalen.
Dit component is gemaakt in een HENDI Sous Vide Systeem. Een betrouwbaar Sous Vide Systeem voor garen op een precies gecontroleerde temperatuur. Het systeem heeft een hoge precisie thermostaat (0,1°C) regelbaar van 35-90°C. Uitermate geschikt voor voorbereiding buiten de piekuren!
Receptuur voor 1 kilogram of 10 porties van 100 gram.
Allergenen & dieetwensen
- Koemelk
- Lactose
Ingrediënten
- 1 kg. hertenhaas
- 30 ml. zonnebloemolie
- 4 gram tijm
- 40 gram boter
- naar behoefte zout en peper
Werkwijze
- Maak de hertenhaas schoon en snijd deze in porties van 200 gram.
- Rol de porties heel strak in plasticfolie.
- Trek de porties vacuüm in een passende vacuümzak.
- Gaar voor 1 uur en 5 minuten op 54,5°C in een Sous Vide Systeem en koel direct terug in een bak met ijswater.
- Bewaar jet hert in de koeling tot benodigd.
- Portioneer en bak de porties tijdens het service eerst in een rokende, hete pan met de zonnebloemolie in 30 seconden rondom bruin.
- Haal de pan van het vuur en voeg de tijm en boter toe.
- Rol het hert ongeveer 20 seconden door de boter, zodat het rondom mooi bruin wordt.
- Leg de porties op een vitrineschaaltje en dek af met slagersfolie.
- Laat rusten en op een temperatuur van 60°C komen, bijvoorbeeld in een warmtekast of onder de warmtelampen.
- Trancheer en breng op smaak met zout en peper.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van groene kool, spruitjes en aardappel.
- Combineert goed met truffel, knolselderij en salie.
- Perfect met componenten van groene kool, kippenlever en truffel.
